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[美食]连江人童年的味道,好吃的鱼味怎么嫩少了它!

金凤网【说鱼】栏目

今天向大家介绍的是连江人爱吃的--扁鱼

连江人的童年味道大约都是从油炸小黄鱼、红烧带鱼和清蒸扁鱼来的。尤其是清蒸的扁鱼,肉质细嫩,少刺无骨,营养价值高,尤其适合儿童食用。今天的主角,便是这美味的银鲳。

扁鱼又称银鲳、平鱼、白鲳或鲳鳊鱼,鲳科鲳属的一种。鱼体呈椭圆形而侧扁,鱼鳞极小且易剥离,背鳍和臀鳍前方鳍条较长,呈镰刀状,没有腹鳍。背部呈淡青色,腹部呈鲜亮的银白色,各鳍略带黄色或淡墨色边缘。银鲳最大个体可达60公分,不过通常市场上见到的规格也就30公分左右。


银鲳分布范围较广,在中国、日本诸海,西太平洋,印度洋以及孟加拉湾、阿拉伯海等海域都有分布。在中国海域,东海银鲳主要分布在江苏吕泗洋,浙江的大戢洋、岱衢洋、大目洋,台州、温州近海海域,福建闽东渔场的四礵列岛、嵛山、七星一带。

银鲳属于外洋性鱼类,是一种生活在海水中下层的“直进”鱼类早晨及黄错时在水中上层活动,不甚活跃。喜欢在阴影处成群,小潮时鱼群更为集中。成年银鲳会以栉水母、海鞘和其它浮游生物为食。

关于银鲳“直进”,《中华海洋本草精选本》里记载了一个传说。据说,从前的鲳鱼身体是圆滚滚的,不像现在是扁的,喜欢直来直去。一天,鲳鱼听说大鲨鱼要成亲,好奇心极重的它前去凑热闹。紧赶慢赶来到了婚礼现场,却被现场的鱼虾堵住去路,看不到新娘。心急的它拼命横冲直撞,却用力过猛刹不住脚,撞翻了花轿。生气的大鲨鱼命手下打了鲳鱼两百大板,圆滚滚的身体被打得扁塌塌的,皮也掉了一层。后来,皮肤慢慢长出一层青白色的薄皮,似一面银白色的镜子,但身体却永远扁平的了。

虽然吃了一场苦头,但是鲳鱼依旧改不掉直进的脾气,在海中遇到渔网阻挡,也是一味往网眼里钻,待到渔网围拢,便尽数落网。所以,渔民们常说“鲳鱼好退,不该进偏进”

美味的“狗瞌睡鱼”


鲳鱼还有一个别名“狗瞌睡鱼”,大家可能会问,这么美味的鱼为什么会有这么一个难听的名字呢?其实是因为鲳鱼肉多刺少,味道鲜美,所以人们吃的时候很少吐骨头,狗都在旁边等得睡着了,因此得名。

银鲳可以说是鲳鱼大家族中最名贵也最娇贵的一种了。银鲳属高蛋白、低脂肪鱼类,鱼肉蛋白高于一般鱼类为19.6%、脂肪却只有4.9%。且肉质细嫩刺少,尤其适用于老人和儿童食用。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。


豆豉鲳鱼


主料:鲳鱼1条(约600克),豆豉50克

辅料:葱20克,姜15克,猪油50克,红椒15克

调料:绍酒30克,酱油15克,精盐2克,味精5克

制法:

鲳鱼洗净去鳃,内脏用清水冲洗掉血污,再用刀在鱼身两面各划4刀,以便入味。

将葱、姜、红椒切成米粒状洗净,放入碗内,加入豆豉、猪油、酱油、味精拌匀。

将洗净的鲳鱼用绍酒、精盐腌渍20分钟待用。

将腌渍入味的鲳鱼放入盘中,把全部料均匀地放在鱼身上,上笼蒸约12分钟,即可上桌。

特点:色泽淡红,鱼肉鲜嫩,清爽适口



清蒸鲳鱼


主料:鲳鱼(一条)

调料:香菇(2枚)、盐(适量)、料酒(适量)、豆豉(适量)、葱姜蒜(适量)、红椒(适量)

厨具:蒸锅

做法:

1、准备好材料。

2、将鱼切成花刀。

3、将切好的姜丝放入鱼肚子里,去腥提味。

4、腌制鱼20分钟入味(放入料酒、少许盐)。

5、将葱蒜红椒切末,香菇切丁,盛2小勺豆豉备用。

6、锅中放入适量油烧热,放入葱蒜末爆香,放入豆豉,香菇丁炒香备用。

7、将炒好的豆豉,平铺在腌好的鱼上。

8、大火转中火蒸10分钟。

9、放入红椒末摆盘即食。


小窍门:

鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;
2、还含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。



红烧鲳鱼


主料:鲳鱼

辅料:油 适量、盐 适量、豆豉 适量、葱 适量、生姜 适量、生抽 适量、老抽、适量、白糖 适量

步骤

1.鲳鱼洗净后用刀在鱼背上斜切2刀。

2葱打结,生姜片

3锅内倒油,待油温5分热

4把鲳鱼下入

5煎至两面黄捞起

6锅内留底油,油温7分热,下入生姜片爆香。

7再加豆豉爆香

8再把鲳鱼倒入,倒料酒

9加生抽和老抽,把葱结加入,加入适量开水。

10盖上,大火烧开至鱼熟

11鱼的汁水收的差不多了,熄火。

12装盆撒上葱花。


小贴士

煎鱼时有个小窍门,等油锅5分热时,先加入一小茶羹生粉或者面粉,这样即不会油溅外面,而且也不会粘锅



银鲳参归汤


主料:鲳鱼100g,

辅料:党参、当归各15g,生姜10g。

做法:先将诸药煎汤去渣后,放入鲳鱼煮熟,稍加食盐调味,饮汤食肉。

小贴士

本方用鲳鱼配党参、当归补气益血,生姜温中健胃。用于气血不足,脾胃虚弱,饮食减少的病证。



鲳鱼粥


主料:鲳鱼250g

辅料:生姜、葱、猪脂、盐适量

做法:鱼将煮熟,去骨,切碎,加粳米100g;放姜、葱、猪脂、盐,同煮成稀粥食。

源于《岭表录异》。原书说:“鲳鱼……肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治以姜葱,粳米,其骨自软。”故煮粥甚佳。


白汁鲳鱼


主料:鲳鱼1条(约750克),牛奶100克,熟火腿末25克,猪油50克,上汤100;

调料:味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适 量。

烹饪方法:

1.将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净,用布抹干内外水分,然后用刀在鱼身的两面剞上花刀,抹上精盐2.5克、绍洒,加入姜、葱放进蒸笼12分钟,取出滗去原汁;

2.将上汤下鼎,加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀,即将鼎离炉,加入猪油、牛奶拌匀再煮一下,淋于鱼上面,把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。



烟熏鲳鱼


特色:口味香醇,变化多样,色泽红亮,操作简易。

主料:大鲳鱼1条(1000克左右);

调料:酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉等;

烹饪方法:

1.把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。

2.用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后风干。

3.把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内,用柠檬片点缀成型。

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