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民国传统红茶工艺解析(技术解析部分系猿抱子公司提供)


原文出自《中国热带作物第一编》中华民国二十九年初版,第233234页。如下:

(十二)制造红绿茶之方法

(甲)  红茶制法共分四个步骤:

1)萎凋    将采来之鲜叶,筛去叶腋中藏有之灰尘杂物,散布筛上曝于日下,经二三小时,叶渐柔软,握之叶柄不折而无声,此时叶已达合格程度,大约叶汁已蒸去百分之二十八至三十五之水分,可行第二步工作。

工艺解析:1、日光萎凋会产生特殊的清新型花香味并带来身体的暖热感。2、现代工艺红茶室内静置萎凋时间长达48小时,产生浓郁的甜香,但不会带来身体的暖热感。

2)搓揉    将萎凋之叶,移回室内,用两手团团搓之,手势不宜过重,重则叶非破碎,即叶与叶之尖及柄钩结成团,不易散开,且难成条,故须缓缓搓之,历三十分钟,叶形已略成条状,即分散茶团,复置日下晒之,时间约四十五分钟,叶变淡褐色,叶中所含水分,蒸去百分之四十至五十,又取回行第二次之搓揉,搓法如前,历时五十分至五十五分钟时,叶卷束如线针形状,色黑褐发出茶香,而无生叶味,搓揉已告完成。

工艺解析:1、轻揉捻三十分钟让细胞壁尽量破碎有利于茶多酚接触氧气大量氧化成茶黄素和茶红素;2、第二次日光萎凋产生柔暖的花香味和身体的暖热感;3、第二次搓揉很细致很关键,须揉到没有生叶味方有利于后期轻发酵。

3)发酵    搓揉后即倾入缸内用力压之,覆以白湿布,任其发酵,其适合之温度,在摄氏表三十度,经过一小时半之久,发酵已告完成,斯时之茶叶,发生浓郁清香之气味,应即散开凉之。

工艺解析:因两次日光萎凋和揉捻,茶叶前期熟化已充足,所以只需一个半小时的轻发酵即可。现代普遍使用的红茶发酵技术,由于缺乏日光萎凋和精细的揉捻去掉生叶味,且发酵时间长达36个小时之久,比起民国传统工艺,茶叶缺少鲜度和日晒的温暖感,并有明显酸味。

4)干燥    凉后之叶,有用阳光行干燥者,本厂则以火力干燥之,即以适量之茶叶,放入锅内,以摄氏三十八至四十度之热力烤之,此时随翻随烤,至水分散尽为止,即取扇凉之,红茶已告成功。

工艺解析:1、民国传统工艺阳光干燥的红茶饮后喉头很温润并且有身体日晒后的暖热感用锅温3840干燥的茶叶也不会产生喉头的燥热感;2、现代烘干机干燥红茶,温度一般都在90℃以上,不会低于75℃,会产生焦糖香、淀粉的烘烤味和饮后喉头的燥热感。

小结:民国传统红茶工艺的特色是日光萎凋,二次揉捻轻发酵,日光或低温干燥,茶叶鲜爽温暖无生叶味,酸度低。(茶叶发酵红变就是细胞液不断变酸的过程,发酵时间越长,酸化越充分。)现代红茶工艺的特点是室内静置萎凋,重发酵,高温烘干定型,茶叶浓强略燥,酸度高。




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