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餐饮人生|王黔生:半生流转承云味

2017.5.19

王黔生:半生流转承云味

采访|褚宏辚

人物摄影|壹粒

菜品图片提供|王黔生

人生


王黔生 1940年出生,安徽太和人。元老级注册中国烹饪大师,中国滇菜特级烹饪大师,餐饮业国家一级评委。1955年从厨,师从滇菜泰斗解德坤先生,精通红案、白案。曾任中国驻法国大使馆、中国驻美国大使馆、中国驻摩洛哥大使馆总厨师长等职。被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师终身成就奖”。现任云南省餐饮与美食行业协会常务副会长。


王黔生语录

关于学厨

厨师一定要把基本功打扎实。

厨师要多学、多看,技不压身。


关于爱菜

我从小是在云南蒙自长大的,吃云南菜,也爱云南菜。


第一次见滇菜大师王黔生先生,是在去年的中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会上,他精神焕发,和蔼谦和,看上去应在花甲与古稀之间。后来查资料发现,1940年出生的他,今年已78岁,健康矍铄的状态是平和心态与幸福生活的投射


成为厨师 因为贵人


王黔生的父亲是安徽人,曾在昆明市政府食堂做面点厨师。王黔生初入厨行是经当时的市政府领导介绍,进入昆明市北京饭店当学徒。这个高起点得益于父亲和那位领导,不过,进到厨房之后,他所经受的与其他刚入厨房的年轻人无异。


“连学徒都谈不上。每天的工作就是烧煤、掏煤灰、洗肠子、杀鸡、杀蛇……就是一个勤杂工,厨房里任何人喊着都要动。记得有一年冬天,我只穿着一件背心,但干完一天的活,全身都是汗。”晚睡早起,他真的感觉吃不消,很多学徒都熬不住放弃了。


当时15岁的王黔生也打了退堂鼓,但有位贵人开导了他,“一位厨房的老师傅就跟我讲,你这个不算苦,我们以前在旧社会,比你们现在苦得多,还要被打”。在老师傅的劝导下,王黔生挺了过来。两年后,做事认真的王黔生破格提前转为学徒,并拜滇菜泰斗解德坤为师。


“我有几位师父,他们都是我的贵人。一位是教我做糖果的杨锦荣师傅,一位是教我做中西点心的张理师傅,还有一位是教我中式面点的刘崇云师傅。我的恩师是解德坤师傅。他们在我不同的成长时期,教导我打开不同的大门,打下白案、红案的基本功。”


得益于这些贵人的指路,加之个人的勤奋和悟性,王黔生很快成长为可以独当一面的大厨。



一碗面的得失


“馅心龙须面”是王黔生得意的面点作品,其制作非常考验厨师的功力,“将虾仁打成极细的茸,再把虾茸包到面里,像制作拉面一样将面团拉至可以穿过绣花针般粗细。其最特别之处在于,虾茸一定是被面包在里面,而不是简单的混合”。


上世纪五十年代末,王黔生特地到山西拜访一位老师傅学习了这道面点,如今其技艺几乎失传。为了练习拉面,20岁的王黔生每天都要练习四五个小时,厨房师傅们晚上八九点钟下班,他就留在厨房一直练拉面直到凌晨一两点钟。不到30岁的时候,他一个人可以拉8公斤面,将3公斤面拉成龙须面仅需两分钟多一点。“带馅龙须面”(后改为“馅心龙须面”)的成功正是基于他扎实的基本功。


凭借这碗“带馅龙须面”,王黔生获得了很多人的称赞。也同样是这碗龙须面,成为王黔生的一个遗憾。


1988年,王黔生到北京参加全国第二届烹饪大赛,带去了三道面点作品:带馅龙须面、四味荞包和火腿月饼。最终,王黔生凭借“四味荞包”获得银奖。


“带馅龙须面”因名不副实没有拿到任何奖项。当时,评委在试吃之后问道:“你的面叫做‘带馅龙须面’,那你的馅带到哪里去了?”菜的取名也是一种讲究,要求名副其实,而王黔生的这一做法没有“带”馅,并不符合取名规范。这个失误让他至今记忆犹新,他也从不回避,不论是接受采访还是教导徒弟,都常常提起,以此提醒后辈。后来,他将其名字改为“馅心龙须面”。



使馆大厨 故土情深


从厨六十多年间,王黔生载誉无数,曾出任中国驻法国大使馆厨师长、中国驻美国大使馆总厨师10年之久,为众多党和国家领导人做过菜,也接待过英国女王等国外贵宾,并首次将滇菜包装上国宴。


1979年,王黔生凭借卓越的厨艺和优秀的履历,被中国外交部选派到中国驻法国大使馆工作。这对于厨师来说是可遇而不可求的机会,是件“很光荣的事情”。刚到法国时,他有些水土不服,身体出现了一些不适,还好两次都遇到临时来到法国的中国医生,得以平安度过。此后,他整日忙于使馆的日常餐饮工作。


一天早上九点半,他和往常一样慢悠悠地准备当日午餐,突然接到一个消息:当天中午,柬埔寨西哈努克亲王将抵达大使馆,计划做三件事:理发、会谈、用午饭。


当时任中国驻法国大使的姚广召集厨师们开了一个紧急会议,提了两个要求:一是厨师们要迅速拿出一个可行的菜谱,二是菜品口味要清淡,不能太辣,一定要代表中国各地域特色。他特别喊住王黔生,叮嘱道:“亲王爱吃云南菜,你好好想想,做点特别的云南菜。”


当时使馆里共有4位大厨,王黔生是云南人,还有一个粤菜师傅、一个镇江名厨和一个上海本帮菜师傅。王黔生资历最深,大家都听他的。“亲王爱吃甜、软的食物,一定要用当季的时鲜菜蔬。”


15分钟后,一份菜谱交到姚广大使的手中,他仔细看过,签字批准,其中滇味凉鸡这道菜受到他的好评。那时,距离12点的午餐只有2小时,这对于国宴来说简直是不可能完成的任务。


王黔生负责做6道凉菜和1道热菜香酥鸭,其中的重点自然是滇味凉鸡。可惜在当地买不到云南土鸡,都是法国肉鸡,个头太大,因此王黔生特别让小徒弟到附近唐人街买了一只最小的——一斤重的幼鸡。材料不够满意,王黔生就在火候上下功夫,沸水、温水交叉汆烫,40分钟后,鸡熟肉嫩。


第二个重点是云南的秘制卤汁。还是可惜没有昆明甜酱油,王黔生只得使用普通酱油,然后加入各种调料,凭借自己的经验和秘方来配制。“滇味凉鸡味道厚重,而香酥鸭则要走焦香脆酥的路线。”他将鸭子先用花椒、八角蒸,把鸭骨头都蒸到软,捡去配料,将鸭子先大火炸到脆焦,再用小火酥到金黄香溢。


四位大厨急中生智,凭借丰富的经验完成了任务。姚广大使还特地表扬了王黔生。


“当时,西哈努克亲王只说了一句话,‘吃中国菜,还是得到大使馆来’。”回忆此处,王黔生颇为自得。



使馆的厨师很少,工作繁多,整日忙碌的王黔生顾不上想东想西。好在家里有一位好妻子,照顾老人和孩子。他说:“我找了个好老婆、好老伴,她把家里照顾得好好的,才使我能在外面安心工作。真的要感谢她!”


从法国回来后,王黔生又在中国驻摩洛哥大使馆工作了短暂的时间,1984年回到中国。1988年,王黔生又被调派到中国驻美国大使馆工作,其间服务过数十名政要。1994年回国后,他一直致力于努力推广滇菜。当时很多在外国工作过的厨师都会想办法留在国外,毕竟待遇更为优厚,与王黔生同去美国的5位厨师,只有他一个人选择回到中国。他说:“美国有美国的好,但我还是爱我的国家。”


烹饪世家 薪火相传


“小时候,想父亲的时候,就会去书柜下面找相册看看。渐渐地注意到我们家的书柜里基本都是烹饪方面的书籍。这些书里居然有这么多好吃的,而且还能做得这么漂亮,在我看来厨师是一个非常了不起的职业。虽然在生活中少了父亲的身影,但是物质生活上得到了大幅度的提高,父亲经常从国外托人带一些东西回来。最让我自豪的是父亲给我带回来的自行车,是一辆五羊牌可以收放的小轮车,那当时在我们的城市是独一无二的一辆,骑到街上那回头率百分之百!我幼小的虚荣心得到了最大的满足。这可能就是我从小就喜欢这个职业,梦想去做一个厨师的缘故吧!”


这是王黔生的儿子王刚写下的一段文字,也是很多厨师儿女的童年吧。如今,1971年出生的王刚已是昆明洲际酒店中餐行政总厨,也是中国烹饪大师,他还为本刊这期专题制作了一组云南花宴。


提到儿子,王黔生比说起自己的经历还要自豪:“王刚很聪明,悟性很高,他现在比我厉害,毕竟有文化。他也在中国驻外使馆工作过,又在多家五星级酒店担任过总厨。”他停顿了一下,笑了笑:“我的孙子可能也要做这一行。”


这一家人都是在父辈的熏陶下延续着云南菜乃至中国菜的世代传承,这种传承自然而朴素。“我从小是在云南蒙自长大的,吃云南菜,也爱云南菜。而且我的父亲就是厨师,从小我就看着他炒菜,所以比较感兴趣。除了滇菜以外,我也会烹饪淮扬菜、川菜等其他菜系,但相比较起来我还是最喜爱做滇菜。”王黔生说。


Q&A



Q:您收徒的标准是什么?

A:厨德好,能干,尊重人。尊重人就看他是否尊重他的父母。


Q:您对年轻厨师有什么建议?

A:厨师一定要把基本功搞扎实,要多上灶,即使成为管理者,一个星期还是至少要保证有三四天上灶炒菜,这是我对他们的希望。我现在年纪大了,基本不上灶炒热菜了,但我还是坚持自己做面点,揉面也是锻炼身体。


王黔生作品选

傣味拌鱼面


原料


鳜鱼肉500克,香柳20克,荆芥15克,大芫荽20克,指天椒10克,薄荷25克,酸茄2个,鸡蛋清2个,姜葱水40克,清油10克,蒜20克,盐、鸡粉各适量。


制法


将鳜鱼肉打茸,加盐、鸡粉、鸡蛋清、姜葱水、清油制成鱼胶,装入裱花袋;


锅内加清水烧至65℃,将鱼胶挤入水中呈面线状,将水加热至80℃,捞出鱼面,过凉,装盘;


将香柳、荆芥、大芫荽、指天椒、蒜、薄荷、酸茄切碎,加盐、鸡粉调成酸辣汁,食用时淋在鱼面上即可。


点评


鱼面滑嫩,配上傣味的酸辣汁水,口感极佳,是夏季佐餐凉菜佳品。


乳瓜酿洱海虾



原料


云南小麦瓜6个,洱海虾仁150克,可食用鲜花适量,鸡蛋清40克,姜葱水30克,清油10克,上汤50克,盐、鸡粉各适量。


制法


将小麦瓜洗净,用挖球器去心,汆水备用;


将虾仁打成茸,加盐、鸡粉、鸡蛋清、姜葱水、清油制成虾胶;


将虾胶酿入小麦瓜中,入蒸箱蒸熟,淋入用调味上汤做成的二流芡汁,装盘,点缀可食用鲜花即可。


点评


小麦瓜出自云南普洱,生长至直径3厘米~4厘米时采摘,味道脆嫩清甜可口,配上云南大理洱海的虾肉,别出心裁,口味极佳。


腾冲大薄片



原料


猪耳朵400克,酸茄2个,可食用鲜花、薄荷叶各适量,荆芥15克,大芫荽20克,指天椒10克,蒜20克,白卤水、生抽、高汤、鸡粉各适量。


制法


将猪耳朵洗净、漂水,下白卤水锅中煮至七成熟,捞起过凉,用大片刀将猪耳朵片成薄而大的片,码入盘中,点缀可食用鲜花、薄荷叶;


将荆芥、大芫荽、指天椒、蒜、酸茄切碎,加生抽、高汤、鸡粉调成汁水佐食即可。


点评


制作此菜刀工尤为重要,猪耳朵要片得大而薄,此为最大亮点,食时蘸上汁水,晶莹剔透,酸辣脆爽。


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