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餐饮 | 中国"八大菜系"的派系之争:谁是正统?



山东人决定北京菜口味,重庆菜想脱离川菜阵营


各门派以类似联邦的方式,组成并维持着菜系的统治力。

迥异的口味让相同的食材经历各异的命运。

比如一颗白菜,东北人拿来腌渍成酸菜,就有了杀猪菜;四川人淋上高汤,就成了开水白菜(是的,它确实很清淡,也确实是川菜的代表);浇上蚝油,就是一道广东人爱吃的蚝油白菜;在北京,厨师将白菜扒掉五六层外帮,只剩20厘米长的菜心,与蟹黄同炒,这就是一道标准的北京菜;而到了台湾,家庭主妇甚至会将白菜卤制,也大受欢迎。

这些划分出来的楚河汉界,就是菜系。

准确地讲,菜系从来只存在于民间流传当中。



唐宋以降,南北方的吃饭方式才有了不同—那个时候,北方人喜欢吃甜,南方人反倒吃咸。后来北人南迁改变了中国的口味版图。

到了有清一代,山东人、江苏人、广东人、四川人的口味,分地域地统治着中国人的餐桌,于是民间细分出了四大菜系,即鲁、苏(又称淮扬菜)、粤、川菜四家。后来苏菜另分出浙、徽菜,粤菜分出闽菜一支,湘菜从川菜中独立出来,又形成了诸侯割据的八大菜系。

话说回来,菜系内部也从来不是铁板一块。

粤菜系就还有广府、东江、潮汕三种风格。一般认为粤菜清淡偏甜,指的是广府菜,其实东江菜油水重,口味偏咸;潮汕菜则多以海鲜为主,口味追求上“香”的优先级要高于“甜”。



而以辣著称的川菜系,也由三个不同的口味“门派”联合得来—以成都为统治中心的上河帮,口味也很清淡,上文提到的开水白菜,就来自那里。上河帮的川菜一般严格以传统菜谱为准,是高贵冷艳的原教旨主义吃货福地。

从自贡和内江发源的小河帮,贡献了川菜当中最重要的技法之一:水煮。

以重庆为势力圆点的下河帮,才是靠麻辣火锅发迹的。不过,现在广为人知的川菜水煮鱼,却不在小河帮的传统菜谱里,而是由渝北地区的一名厨师发明的。1983年,这位厨师在一次重庆地区的烹饪大赛上因为做出了这道菜而获得大奖,到1985年菜式定型,至今不到30年。

总之,各门派以类似联邦的方式,组成并维持着菜系的统治力。


一线菜系如何渗透二线、非主流菜系


有的菜系还用“参股”的方式,合纵影响着其他菜系。

如果我们将八大菜系列为中国餐饮版图上的一线品牌,那么像北京菜、东北菜这样八大菜系之外的口味,姑且暂列为二线品牌。你会发现,二线品牌或多或少地被“参股”了。

当然,在二线品牌之外,还有一些小众品牌,比如小众品牌当中的主流—宫廷菜,以及小众当中的小众—比如谭家菜这样具有家常风格的官府菜。总之,它们在餐饮界的地位,与烟草界的熊猫香烟类似:站位高端,但不是市场主流。

一般认为北京菜(又称京帮菜)就是半个鲁菜系。也就是说,山东人掌管着北京人的胃。更准确地讲,是山东胶东半岛的福山人决定着北京菜的品质。


理由很简单,胶东人自古外出谋生,乡邻相帮,每个地方的人都有包揽一个行业的传统,比如威海人的传统就是去香港当警察(梁振英祖籍山东威海,父亲就是警察);福山人自明代以来的传统,就是到北京做厨师。

张有鸯曾在《中国烹饪》杂志撰文描述了这样的典型场景:“五、六十年前,在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音”。

在这里插一句,川菜在北京扩张出生存空间,也有其历史起点—老干部们直接提的意见。

《食品科技》杂志在1980年刊登的《四川饭店》一文披露,1959年五一期间,中央领导同志在参加完欢庆活动后共进午餐,“席间一些四川籍干部对周恩来讲:已经久不尝家乡风味了。总理听后风趣地说:是不是要搞个四川饭店了?话音一落,立即受到热烈的鼓掌欢迎”。

于是,清朝摄政王多尔衮的王府被辟为四川饭店,从四川调来40多名厨师,最低的也是饮食五级。北京饭店的特级厨师也被请到这里。



一线品牌之间也会有连横。

宫保鸡丁就是一例。这道菜在鲁菜与川菜菜谱上都有,只是口味不同。倒不是谁山寨谁,而是有一个特殊的历史背景—晚清大臣丁宝桢在山东担任巡抚时,府上就有了这道菜,后来丁调任四川总督,宫保鸡丁的做法就流传到了四川,成为川菜的一部分。至于为什么叫宫保,是因为丁曾被封为太子少保,尊称“宫保”。

事实上,因为丁宝桢是少保,所以有人也将这道菜划为宫廷菜;因为丁祖籍贵州,所以贵州人也声称这是一道贵州菜。

而从根上论,因为是丁宝桢府上的私家菜,所以宫保鸡丁也还有官府菜的色彩。

另一个相似的故事发生在东北。东北菜并不常使用甜味,但偏偏东北菜代表—锅包肉是酸甜口,究其原因,也是因为它起初是官府菜的身份,哈尔滨一位道台府上的厨师为招待俄罗斯外宾,专门创作了这道菜式。有人叫这道菜是“锅爆肉”,和“宫爆鸡丁”一样,其实是错误的叫法。




菜系之间的正统与山寨


由于菜系之间动辄有重叠,这就很容易引发“谁是正统”的争论。

还是以锅包肉为例,以前因为是官府菜,所以在民间属于禁菜,日本占领黑龙江之后,一些食谱逐渐外流,锅包肉才开始流传。到了辽宁沈阳,人们对这道菜进行了本地化改造—浇上粤菜风格的糖醋汁。从此,围绕哪里的锅包肉更正宗,哈尔滨人和沈阳人一直在争论。

围绕羊肉泡馍的馍掰多大,西安人和兰州人又互相不对付。

羊肉泡馍其实也是“合资”产品。陕西原本没有馍这种食物,唐代安史之乱之后,朝廷向大食国(原为一伊朗部族之称,后为中国唐、宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语民族穆斯林的泛称)借兵,叛乱平定之后,部分大食士兵获准驻守西安。他们因为常年行军打仗,常备一种叫“饦尔木”的脱水面食,因为饦尔木经常变干难以下咽,就用羊汤泡软食用,这就是羊肉泡馍的原始版本。



在今天的西安,人们吃羊肉泡馍时先掰馍,掰得越小越好,然后拿着盛满碎馍的碗交给后厨加汤。650公里外的兰州,当地人也吃泡馍,但是得先上羊汤,然后食客大致掰一下馍并扔到汤里。掰得太碎了,老板娘会急着跟你说:“这里是兰州,不是西安!”

有关菜系分类的一个最大误会,发生在新疆大盘鸡这道菜上。

事实上,这道菜不是新疆人先做出来的,而是河南人。

仔细想想,传统“新疆大盘鸡”中,皮带面、辣椒是必不可少的。而新疆本地人口味清淡,当地人在过去并不习惯“抻面”这项技能,面食多半是烤制的。

《新疆经济报》曾发表文章披露了一项严谨的考据:新疆大盘鸡出现的年头并不长,只有不到30年,流传的源头是距离乌鲁木齐40公里的某风景区农家乐,原型是湖南辣子鸡。河南人张坤林在上世纪80年代注册了“杏花村大盘鸡”的商标,成为有据可查的第一个“大盘鸡”老板。

至于为什么叫大盘鸡,完全因为顾客的一句话。“当时,有个建筑公司的职工来吃鸡,觉得很好吃,就是太少……炒好了以后却没有那么大的盘子装,我就用装拌面的盘子盛上了,从这开始,我才想到用大盘子把炒好的一整只鸡都盛上。”



后来,“大盘鹅”、“大盘鱼”、“大盘鸭”、“大盘肚”应运而生,成了“大盘菜系”。

抛开菜系之争,由此上升到饮食习惯上的不同,争议就更多了。早已无解的豆腐咸甜之争、粽子有肉无肉之争,都已不稀奇。其实还有一个南北巨大的饮食差异:南方很多地方的人早上吃面条。

关于这个问题一直没有权威解释,只是俗成习惯。在此,就试举一例,说明湖北某地的人早上吃面条的历史理由。

在湖北沙市,有一种叫“早堂面”的汤面,用碱水面配上鸡脯肉丝、精瘦猪肉、油炸过的鳝鱼骨头,油水很大。为了抢头汤,早上5点就有食客在面馆门前守候。

关于早堂面的来历,据称是在1895年沙市开埠之后,当地面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点,制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条—凌晨生火做饭显然不现实,而南方特有的碱水面只需要烫一下就熟,一碗面做完的速度很快。码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后直接上工,所以叫早堂面。在另一座码头城市武汉,面食也是人们早上“过早”的主力选择。或者这就是南方人早上吃面的原因之一。


周而复始的“第九大菜系”猜想


相对而言,最关心菜系问题的,还是那些二线品牌,以及前面提到的小众品牌。

因为他们都想成为“第九大菜系”(以下简称九大)。

这依然是来自民间的想象。

确实有一种说法认为“堂菜”是第九大菜系。倒不是高校食堂菜,而是人民大会堂国宴菜。事实上,从开国大典时的国宴开始,中国国宴的底色一直以淮扬菜为主—因为它味道中和,不过辣也不过咸,符合外宾口味。



另一个角逐“九大”的菜系,就是上面提到的谭家菜。

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,解放之后在时任国务院总理周恩来的亲自安排下,驻进了北京饭店,成为官府菜活化石。据说过去谭家菜就三桌席,办席者还要给谭家留一个座,而且厨师概不外借,规矩很多。

2002年,谭家菜开到上海,当时被称为“上海第一贵”餐厅。媒体报道说,“该菜系被挑剔的上海食客及媒体誉为中国第九大菜系”。

2004年,新疆贸易行业管理办公室负责人宣布,新疆酝酿将清真菜系推向全国,使之成为第九大菜系。随后云南、陕西、内蒙古有关方面相继表态,要将当地菜系推上“九大”。

有趣的是,重庆菜要脱离川菜,自立门户,以渝菜系的名目出现在“九大”。2005年,在一场有关美食博览会的新闻发布会上,新闻发言人说:“因为历史和地域原因,重庆菜虽然已经自成体系,但却被川菜之名所笼罩”。



这样的讨论一直持续了很长时间。有数据显示,川菜当中的上千个品种,有60%以上是“重庆造”。当地业界认为,鉴于重庆菜本身的特点和重庆市是直辖市的原因,提出重庆菜这个新概念的时机已经成熟。

但反对声音也不少。西南大学历史地理研究所所长蓝勇说:“重庆人无法摆脱四川……渝菜何苦放着这样的好招牌不用,去提一个别人都不知道、也不承认的渝菜呢”?

没过几年,河北菜—也就是冀菜系宣布自己进入“九大”。

事情是这样的:2007年,河北省商务厅负责人对外表示,中国饭店协会经过近一年时间的考证,共从全国30多个新生菜系中授予冀菜“中国创新菜系奖”。当地媒体评价认为“这是中国八大菜系之外唯一、一获评的新菜系,这也可以说冀菜已成为中国的第九大菜系”。



需要说明的是,冀菜并不仅仅只有驴肉火烧和香河肉饼,负责人将河北菜划分为以保定为中心的直隶官府菜、以承德为中心的塞外宫廷菜,和以秦皇岛为中心的沿海菜,这样的划分可能很多河北人也是第一次听说。

无论如何,这些二线品牌现在都遇到了一个全新的竞争者—台湾菜。

中新网8月20日援引台湾媒体报道说,台湾料理近年来前仆后继登陆上海,不让大陆传统八大菜系专美于前。台菜业者不但希望征服大陆饕客的胃,也希望让台湾料理成为“九大”。

菜系其实从来只是传说


但是正如本文开头所说,有关八大菜系的说法一直只是民间流传,真正被政府认可的说法,是“五大餐饮集聚区”。

这是商务部2009年确定的说法。当年商务部出台《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》,提出五大餐饮集聚区的构想。

他们分别是以四川、湖南、湖北、江西、贵州等省为主的辣文化餐饮集聚区;以北京、天津、山东、山西等为主的北方菜集聚区;以江苏、浙江、上海、安徽等为主的淮扬菜集聚区;以广东、广西、福建、海南为主的粤菜集聚区;以宁夏、新疆、甘肃等为主的清真菜集聚区。



《扬州晚报》报道说,此前在中国流传甚广的“四大菜系”及“八大菜系”说法,实际上均为民间版本。50年前,时任国家商务部部长的姚依林在一次讲话中提到过:“我国菜肴风味流派有四大菜系。”从此,“四大菜系”的说法被媒体和业界沿用至今。此后,又陆续出现了“八大菜系”的说法。

在淮扬菜系内部,江苏菜与淮扬菜之间包含与被包含的关系,在某些时刻也变得微妙。


有一次在“中国美食走进联合国”的活动中,江苏省餐饮行业协会领导在推荐江苏菜的时候说:“称作淮扬菜江苏风味更准确,淮扬菜的说法不是很准确”。“商务部曾发布过《全国餐饮业发展规划纲要》,提出建设五大餐饮集聚区,而不是八大菜系。江苏、浙江、上海、安徽是淮扬菜集聚区以省为主的餐饮区域,而江苏则是淮扬菜的核心区。”

总之,菜系之争还将继续。


选自:VIVA畅读聚焦



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